Pin It


Intr-un rumah makan (cantina) din piata Ternate

KADIDIRI. Insulele Togian. Indonezia. Mancarea traditionala din Molucele de Nord a devenit favorita mea in Indonezia. Ar fi si culmea ca in patria mirodeniilor mancarea sa nu fie gustoasa. Este bazata exclusiv pe legume, fructe si recolta oceanului: peste, crabi, languste, totul condimentat sublim cu mirodenii tropicale. Spre deosebire de alte traditii gastronomice din Indonezia, este foarte sanatoasa si usoara.

In Indonezia am sosit cu obiceiuri vegetariene. Am inceput aici sa mananc din nou peste si seafood. Doar sunt in tanah air (=”pamantul apelor”, denumirea neoficiala a Indoneziei). Din politete am gustat soarce in Papua si catel in Sumba, la casele unor oameni a caror ospitalitate nu se cade a fi refuzata. Per ansamblu, insa, nu as putea spune ca sunt un mare fan al gastronomiei indoneziene. Mancarea javaneza este interesanta, dar prea toxica. Abuzul de prajeala, zahar si chilli nu tine pe termen lung. Masakan Padang-ul, mancarea traditionala minagkabau din Sumatra, care s-a raspandit peste tot in arhipelag, este oarecum similara gastronomiei malayperanakan din Sud-Estul Asiei si mai gustoasa decat cea javaneza. Dar prea multa carne pentru mine. Cu procesare lenta si intensa a mancarii, ca in India. Prefer ceva mai proaspat.

Ideal semi-vegetarian

In Ternate si Tidore am gasit melanjul ideal pentru un (semi)vegetarian oceanic. Localnicii sunt experti in gatirea pestelui. Mi-au placut si curry-urile cu flori de papaya, floarea imensa de bananier si pastai tropicale. Iar sambal-urile crude, acrisoare si picante fara a fi extreme, sunt delicioase. Si tot ce se face din faina de palmier sago.

Mancare de backpacker in Insulele Moluce

Proviziile pe care mi le cumparam zilnic in piata centrala din Ternate:
peste afumat, rosii, biscuiti sarati de sago cu usturoi
si nuci de areca (betel nut) pentru un usor efect tonic.

Vanzatoare de mancare in piata. In prim plan – cartofi dulci fierti in lapte de cocos. In spate supe de peste.

Piata din Ternate este probabil cea mai bine amenajata pe care o gasesc in Indonezia

Datorita melanjului etnic, restaurantele din Ternate ofera un meniu mixt cu influente din tot arhipelagul. Cine, insa, vrea sa scape de produsele javaneze de soia, de curry-urile din Sumatra ori de supa de vita coto din Sulawesi, trebuie sa mearga in piata traditionala. Aici sunt o serie de rumah makan (cantine) care servesc exclusiv specialitati din Moluce. Pentru 25 000 rp (2,5$) ti se umple o masa de bunatati. Mananci cat doresti si poti sa iei si pentru acasa.

Va invit sa cititi despre cateva mancaruri clasice din Moluce si apoi sa urmariti cele doua inregistrari video. Mmm! 🙂

Papeda

Este mancarea traditionala de baza in Moluce. Sursa de carbohidrati si vitamine. Preceda atat orezul, raspandit acum cateva decenii de politica alimentara a dictatorului Suharto, cat si cartofii dulci adusi de portughezi acum cinci secole din America de Sud. Am mai intalnit papeda in Papua (mlastinile Asmat), cat si in Papua Noua Guinee (pe Sepik), unde este staple food in tinuturile mlastinoase cu palmier sago.


Ce este papeda? Papeda este un jeleu elastic si translucid care se obtine amestecand faina cu apa calda. Doua tipuri de faina sunt folosite in Moluce – cea de palmier sago pentru papeda tumang sau cea de cartofi dulci ubi (cassava) pentru papeda kasmi.

Cum se serveste papeda? La fiecare masa exista un bol mare cu papeda (sau doua daca se servesc doua tipuri), cateva vase cu supe de peste si ceva sos de chilli. Fiecare isi pune in farfurie putina supa de peste. Exista diverse versiuni, unele facute cu peste proaspat, altele cu peste afumat, legume, cu sau fara lapte de cocos. Supele de peste sunt de obicei aromate cu kunyit proaspat (este radacina cunoscuta international sub numele de curcuma, care da culoarea galbena a curry-urilor), lemongrass, nucsoara si sucul acrisor al copacului enau.

Cum se mananca papeda? Papeda se culege din bol cu doua bete si se construieste un jeleu-gogoasa pe care fiecare comesean si-l pune in farfurie. Cu degetele se sectioneaza bucati si se rostogolesc prin supa. Un localnic se serveste din bolul de papeda de cam 3-4 ori.

Ce gust are papeda? Sa-mi fie iertata comparatia, dar papeda goala are un gust similar cu sexul unei femei. Dar nu gustul este problema papedei. Consistenta de  jeleu lipicios care iti ramane printre dinti si nu aluneca prea usor ii descurajeaza pe cei din afara insulelor Moluce. Altfel, papeda amestecata cu supa de peste, sambal iute si salate de legume proaspete ori curry este deosebit de delicioasa.

Localnicii mananca papeda zilnic, asa cum chinezii mananca orez, francezii bagheta ori romanii cartofi.


Intr-un sat din Halmahera niste oameni m-au invitat la un pranz tipic. Papeda, banane fierte in lapte de cocos, peste afumat si supa de peste.

Nyau fufu (peste afumat)

Specialitatea principala a insulelor Moluce. Localnicii au o tehnica speciala care pastreaza fragezimea carnii. Pestele afumat este moale si savuros. Nyau fufu se serveste feliat la orice masa.

Nyau gohu (salata de peste crud)
Gohu papaya (salata cruda de papaya)

Dupa papeda, este specialitatea mea favorita. Salata de ton crud, amestecat cu mici chilli intregi, suc acrisor de copac enau (numit seho in limba locala), putina zeama de lamaie si alune macinate. Sucul de copac enau are acelasi rol ca si zeama de lamaie, dar este mult mai parfumat si gustul acru bine temperat.

O alta salata cruda care imi place este gohu papaya, cea cu fructe necoapte de papaya, taiate marunt in felii verzi, amestecate cu rosii, alune, felii de chilli si zeama enau.

Colo colo (sos de chilli din Ternate)

Este denumirea locala pentru sambal-ul obligatoriu la orice masa in Indonezia, din Sumatra si pana in Papua. Fiecare regiune are propriile variante de sos de chilli. Numai in Java sunt peste 300 de moduri diferite de a–l prepara. In Ternate am gustat vreo 10 versiuni de colo colo, crud sau prajit. Se foloseste un ardei chilli miniscul si letal, rasapandit peste tot in estul Indoneziei si Papua Noua Guinee. Gustul acrisor este dat de rosii, lamaie si de zeama de copac enau. Cel mai mult mi-a placut un colo colo facut cu ardei chilli intregi, cu un discret gust picant. Insa fereasca Sfantul sa muscati din chilli, ca va explodeaza maxilarele!


Vanzatoare de peste la gratar. Acoperit cu colo-colo.
Alaturi, orez copt in lapte de cocos in recipient de bambus.

Bagea

Bagea este stramoasa mai cunoscutei “turte dulci” din Europa (sau “ginger bread”). Un gust clasic in varianta originala a Insulelor Moluce, cu mirodenii “de la mama lor”. Amestecul de faina de palmier sago, rempah-rempah (cuisoare, nucsoara si scortisoara in abundenta), gula aren (zahar rosu de palmier), uneori ghimbir, arahide sau alune kenari, alteori lapte de cocos. Se coace in frunze de palmier la foc de vreascuri uscate. Are consistenta unui biscuit, dar se topeste in gura. O nebunie!

Air guraka

Este versiunea din Ternate a mai cunoscutelor wedangan din Java (bauturi calde cu ghimbir). Air guraka are in Ternate consistenta si culoarea unei cafele. Se prepara intr-un ceaun fierband apa, o cantitate imensa de ghimbir proaspat ras si gula aren, zaharul rosu de palmier. Se toarna in cana, apoi se adauga picaturi de lapte condensat si nuci kenari sfaramate. Se serveste de obicei cu chips-uri de banane proaspat prajite si sos de chilli colo colo.


Dupa ce mancati

La final puteti molfai cateva nuci de areca (betel nuts in engleza, ori pinang in indoneziana), amestecate cu batoane verzi (mustard sticks in engleza ori siri in indoneziana) si praf acid de scoici. Se gasesc gratis la iesirea din rumah makan. Ca peste tot, ameteala tonica data de acestea si scuipatul de saliva rosie este un ritual social.

In Moluce este politicos sa mancati mult. Si daca v-a placut, va exprimati recunostiinta in limba locala din Ternate: Sukur dofu dofu! (“Multumesc foarte mult!”).

VIDEO Amalia imi prezinta o masa plina de bunatati din Moluce

Recomand vizionare in full screen.

VIDEO Uni imi arata cum se mananca papeda

La mine in farfurie am reusit sa o fac terci 🙂

Pin It
Tags: , , , , , , , , , , , ,
2 comentarii la “Papeda si alte delicatese din Insulele Moluce (VIDEO)”
  1. Cornelia says:

    Ce de feluri de mancare, toate arata delicios, si oamenii sunt asa de treaba! Mi-a placut ca ai filmat si in afara restauratului, parca eram cu tine acolo!

  2. Gec says:

    Bai Horia poti deja sa publici o carte de bucate 😀 (eBook, si nu glumesc).

  3.  
Adaugă un comentariu: